Tips para saber si estas comiendo chocolate real o sucedáneo

La autenticidad, sabor y textura son la indiscutible diferencia entre un chocolate real y un chocolate sucedáneo. Aprendamos a identificar el chocolate de eso que nos venden como chocolate pero que en la letra menuda dice "sabor a chocolate" y nos hace pensar de manera ingenua que son a base de chocolate, pero no lo es.

Características de un verdadero chocolate: 

• Textura suave que se derrite en tu boca de manera fácil. 
• Aroma inconfundible que entre más acentuado y marcado es, habla de una excelente calidad. 
• Color marrón que puede ser oscuro, acaramelado y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mancha, burbuja o hendidura
• Conformación firme, que al partirse produce un sonido seco y quebradizo, resultado de un buen atemperado*.
• Sabor que dependiendo del porcentaje de cacao puede ser ácido, acaramelado, con notas aromáticas a frutas o nueces.
• Precio de adquisición que un chocolate real es mucho más alto que el de uno sucedáneo, por el proceso de producción, el país de origen, el porcentaje de cacao y el producto finalizado, el cual sin duda será un manjar de dioses.
• Porcentaje de cacao siempre está visible en el empaque,  si estas comprando una barra o bolsa de chocolate. 
• Manejo del chocolate real requiere de unos conocimientos técnicos no tan difíciles como todos lo piensan. Es un chocolate que para lograr figuras cristalizadas, debe atemperarse siguiendo una curva de temperatura precisa, (ésta varia según el porcentaje de cacao que estés usando) 
• Las recomendaciones de almacenamiento son lejos del sol y luz directa, sin contacto con el agua, nunca en refrigerador, preferiblemente en cava de vinos a una temperatura de 19ºC.

Características de un chocolate sucedáneo

• Textura más cerosa y pastosa, pues no contiene manteca de cacao sino grasas vegetales. Se derrite con dificultad pero quedan trazos de grasa o pasta en la boca.
• Aroma, nunca tan intenso como el chocolate real, pues predomina más sus componentes de grasa y azúcar. 
• Color parecido al chocolate, pero no lo es, pues contiene muy poco o nada de cacao. No brilla, pues el brillo es gracias a la presencia de manteca de cacao. Son más sus componentes artificiales. 
• Conformación y formación firme pero arenosa. Sus componentes son para que dure en una estantería y se prolongue al máximo su tiempo de vida. 
• Sabor mucho más dulce, pues contiene más sabores artificiales y menos ingredientes naturales, propios del chocolate.
• Precio de adquisición mucho más bajo y económico, ya que no tiene un proceso de producción tan elaborado como el chocolate real, sus componentes son más . 
• Porcentaje no esta indicado pues es un producto sucedáneo. Por lo general en la etiqueta dice que es una cobertura sabor a chocolate o producto con sabor a chocolate. 
• Manejo del chocolate sucedáneo es mucho más simple para derretir y usar como topping o aderezo de cualquier postre. 

El chocolate real es el resultado de la transformación de las habas cacao, que después de un proceso de fermentación, son tostadas, descascarilladas y pre-seleccionadas, para luego ser molidas y refinadas por varias horas hasta lograr un líquido marrón brillante, llamado licor de cacao. Ésta es la base de todo chocolate, el cual pasa a un proceso de filtrado y conchado para escalonar su sabor 

El secreto para hacer chocolates perfectos

 Soy chocolatera aficionada y sé que hacer chocolates sin saber la técnica apropiada puede ser algo frustrante y llevarte mucho tiempo para dominarlo por completo. 

Después de 3 años de nuestro emprendimiento y 5 años aprendiendo, puedo decirte que para hacer chocolates como los de un profesional, es tener paciencia, ser creativo y divertirse. Todos quieren saber cómo hacer un bombón de chocolate brillante, pintado con técnicas espectaculares y lo mejor aún, rellenos con una ganache o receta increíble como cualquier chef o pastelero lo haría. 

 Admito que iniciar y mantener un emprendimiento, es una carrera de relevos que muchas veces no te permite disfrutar y valorar todo lo que has recorrido y logrado. Te lo dicen las fotos del antes y el después de tu producto, pero en realidad es vibrar con la adrenalina de desmoldar un molde de bombones de chocolate esperando ver si la magia resultó como tanto lo soñabas. 

Tener Paciencia y guías que el camino

Si apenas inicias en este mundo del chocolate, recuerda tener paciencia, y si ya tienes un recorrido, bueno, recuerda que todo experto, primero fue aprendiz. Ser aficionadas significa tener un tanque extra de motivación. Así que cada error y cada obstáculo vencido resulta experiencia y recursos para seguir avanzando. Puedes soñar despierto. Pero mejor busca, sigue y aprende. La teoría básica está, lo importante es lanzarse sin miedo, internar y practicar. 

Si estás empezando desde cero en el mundo del chocolate, no tengas un sólo un profesor, guía, o mentor. Si algo agradezco es saber utilizar las redes sociales para hablarle a todos esos chef que admiro. No importa si no contestan. Lo importante es estar en la jugada. 

Nosotras hemos invertido en cursos básicos, teóricos y en cuanto live o curso gratis que nos ha interesado, allá estamos. En un principio iniciamos con capacitaciones virtuales y ensayando en casa, empezando más como un experimento de prueba y error. En el gremio chocolatero hemos encontrado excelentes seres humanos que te dan un consejo, te corrigen un dato y te ayudan a entender el arte de hacer chocolates. Por nombrar algunos: Silvia Guedez, Ricardo Pinzón, Chef Jungstedt, Renata Pinedo, Sylvia Baquero y Ernesto Palacio, Ana Gallego.

Ser Creativo y darle manejo a la frustración

En la nueva versión de Willy Wonka personificada por Timotheé Chalamet, cuando dice que es una especie de "mago, inventor y chocolatero"; bueno, algunas veces me siento así. 

Este emprendimiento representa un reto para mí. Por naturaleza soy curiosa, me gusta sorprender y sorprenderme. Un día mi madre me mostró una imagen de unos bombones de chocolate y me dijo "quiero que hagamos esto". El primer pensamiento en mi cabeza fue, "jamás podrás lograrlo. Eso es de chefs profesionales". En ese momento no lo sabía, pero dentro de mi corazón tenía ya tenía la respuesta: "Reto aceptado". 

Decirte que no tengas miedo es una farsa. El miedo que se siente es enorme, como cualquier otra actividad, deporte, habilidad o situación nueva; primero sientes miedo. No se requiere ser un artista para atreverse. Hay creatividad en todas las formas y resultados en el mundo de los chocolates. Hay chefs y tiendas que sacan chocolates super sencillos y otros super sofisticados, en cuanto a colores, diseños, sabores. No hay una buena o mala forma de presentarlos en cuanto al diseño. Cuando comprendes que algunas de las mejores técnicas de pintura iniciaron como un error, podrás confiar que los errores son excelentes oportunidades para aprender e innovar. 

Divertirse

Inicia con una receta simple, perfecciona la técnica y lánzate para aprender otra. Busca técnicas sencillas, practícalas toma confianza haciéndolas una y otra vez. Sigue tendencias, encuentra tu estilo y dale rienda suelta. 

No puedo darte una medida de tiempo exacta de cuándo te convertirás en un experto, pues ni siquiera yo me considero una. Creo que esa es mi ventaja. Nunca he dejado de considerarme una estudiante. Mi gran maestra y ejemplo es mi madre. Siempre está en la búsqueda de aprender algo nuevo, sin importar si es difícil o si se requiere de mucho tiempo para dominarlo y lograrlo, se lanza. 

Como soy estudiante, continuo aprendiendo y siguiendo a mis mentores. Sigo cambiando y adaptando mis herramientas para ir haciendo camino con nuestro emprendimiento. No es fácil, nada es fácil. Vamos apretando tuercas y dirigiéndonos a un camino nuevo para nosotras. 

¿Por qué se quedan pegados los chocolates o la pintura en el molde?

 Puede ser frustrante perder tiempo y materia prima pero todos los chocolateros pasamos por esto. En el mundo del dulce las medidas, gramos, temperatura y porcentajes representan números clave. No los veas como límites, son sólo reglas en el juego que debes aprender a dominar.  

Entonces, ¿qué pudo pasar si se quedó pegado el chocolate al molde? o ¿Por qué se queda pegada la pintura en el molde? Te puedo decir, a través de nuestra experiencia, que no hay solo una sino varias fallas técnicas que se pueden cometer en el proceso de realización de bombones pintados con manteca de cacao. Primero, ten paciencia y no pienses que el resultado es un golpe de suerte. Empieza por repasar tus acciones y analizar cuál o cuales de las siguientes razones pueden estar afectando tu trabajo.

1. Fallas en el proceso de atemperado: Es la primera y básica de todas. Asegúrate de realizar la curva de temperatura del chocolate de manera adecuada. Solo esto garantizará la cristalización del chocolate. 
   
   
2. Moldes en la temperatura no adecuada: Los moldes no pueden estar calientes, fríos o húmedos. En mi experiencia es mejor a temperatura ambiente. 
   
   
3. Moldes con residuos de trabajos anteriores: En este punto todos los chocolateros tenemos una experiencia qué contar. Yo uso una pistola de calor para calentar y derretir cualquier residuo de chocolate o pintura, limpio con un paño o algodón el cual humedezco con alcohol. Hace poco aprendí que si tienes pintura adherida, es mucho mejor usar alcohol etílico o vodka. 
   
   En la siguiente foto me sucedieron dos errores. Uno: El molde no estaba limpio del todo, pues es muy complejo limpiar bordes muy pequeños. Me tocó usar palillos e copitos para limpiar bien cada cavidad, agujero y relieve.  Dos el molde estaba muy frío y a pesar que lo saqué tuve un tiempo en temperatura ambiente, no fue suficiente. 
   
   
   
   
   
   
4. Moldes bien limpios y pulidos: El algodón es un gran aliado, pero hay casos de moldes que se ponen opacos por un mal uso y/o almacenaje. ¿Qué es un mal uso en un molde? Dejarlos mal lavados y/o mojados. Rayarlos con herramientas filosas o jabones abrasivos, entre otros... Creo que a todos nos ha pasado. Hasta mi propio profe me pidió recomendaciones de cómo pulir y recuperar un molde con el uso de un dremel. Así que todos aprendemos. No creo haber visto un capítulo de cómo limpiar y pulir moldes donde te enseñen técnicas para recuperar un molde. Yo compré un dremel pequeño para pulir las cavidades de uno de mis primeros moldes de policarbonato, el cual amaba (amo) y no podía darme el lujo de perder. 
   
   
   
   
   
5. Moldes con diseños muy elaborados: Lo admito. Hay diseños brutales, pero si eres principiante debes tener en cuenta que pueden jugarte en contra. ¿Por qué crees que la mayoría de chefs y tiendas usan moldes lisos? Son más fáciles de usar y más importante, de limpiar. Cuando ya te sientas más pro, podrás revisar si quieres incursionar en nuevos retos con moldes más sofisticados, pero recuerda tener dominadas las variables de temperatura, cristalización y limpieza para garantizar un buen resultado. 
   
   
   
   
6. Pinturas mal atemperadas, de mala calidad o viejas: También me pasó. En la temporada de enseñanzas del 2022 y parte de 2023 fue la pesadilla de las pinturas y mantecas de cacao con color. Yo compro los colores básicos y de ahí aplico teoría del color para sacar colores secundarios y terciarios. He usado y uso pinturas de cacao Ma Baker and Chef, ColorIris, Cocoa Butter. Lo que nunca pensé y nadie me dijo es que una mala conservación y deterioro de la materia prima puede ocurrir en cualquier momento.
   
   El agua, después del calor es el segundo peor enemigo del chocolate. Tus pinturas no pueden entrar en contacto con el agua. Ya sea que las atemperes en baño maría y sin querer entren en contacto con el agua, o que el recipiente se rompa por debajo y se filtre agua que usas para atemperar. Ten cuidado. Debí votar más de 6 tarritos de pintura porque estaban tan contaminadas con agua que la manteca de cacao parecía arcilla. 
   
   
   
   
   
   La última lección sobre mantecas de cacao con colorantes es que también tienen su fecha de caducidad. Si. ¿Cómo podrías darte cuenta que la manteca de cacao con colorante esta vieja? En mi experiencia, su olor es diferente, su textura no es compacta, y no se solidifica de manera adecuada, quedándose pegada en el molde y tampoco hace un sello entre la pintura y el chocolate. Si encuentras una pintura dañada, vieja o contaminada, evita un dolor de cabeza y tírala al tarro de basura. 
   
   
   
7. Falla en el compresor y/o manguera cuando uso el aerógrafo: Este aprendizaje lo estoy viviendo. Todas las herramientas de trabajo necesitan estar en buen estado y/o cumplir con un mantenimiento preventivo. Uso un compresor marca Elite muy usado para trabajos en odontología. Es más o menos silencioso (no he probado otros) y lo compré sabiendo solamente de dónde se prendía. Cuando lo tengo encendido por mucho tiempo suele expulsar agua por la manguera, contaminando con gotas de agua la pintura que cae en el molde.
   
   ¿Cómo me doy cuenta de que está saliendo agua por la boquilla del aerógrafo o pistola de gravedad?, podrás ver que la pintura no sale de forma uniforme y se contrae en gotas dispersas de pintura y agua dentro de la cavidad del molde que vas pintando. Consejo. Para de pintar inmediatamente. Revisa en donde está la fuga. Si el error no es grave y puedes, parar, limpiar la manguera, y vaciar el compresor de cualquier residuo de agua. También puedes corregir lo pintado en el molde, atrévete. Algunas veces funciona, otras no, pero vale la pena internarlo. Yo he cambiado la técnica de pintado de los bombones dañados y continuo con los otros según lo planeado.
   
   

Hay unas condiciones básicas y elementales para hacer chocolates perfectos como un control de temperatura y humedad en el lugar que trabajas. Nosotras trabajamos en Jamundí, Valle del Cauca; una de las zonas más calurosas de Colombia, y lo hemos venido haciendo sin aire acondicionado, trabajando en horas determinadas para tener a favor la temperatura del ambiente y poder trabajar sin complicaciones. Prácticamente trabajamos en condiciones extremas que muchos chefs les huirían, pero si nosotras lo hemos logrado hasta el momento, comprobamos que se puede. No es lo ideal, pero sí puede. 

Recuerda que también influye la calidad de tus moldes. Para hacer bombones de chocolate es preferible usar moldes de policarbonato. Yo los compro en Chocolato.co . También se puede hacer bombones de chocolate en moldes plásticos pero no en cualquier molde. Tip rápido. Fíjate que la cavidad del molde plástico también brille, si no lo hace, tus chocolates serán opacos sin importar lo que hagas. Podrás usar polvos matizantes en el caso que quieras un efecto diferente.

Si te sirve saber que aún nosotras con 5 años de practicar en este arte, seguimos aprendiendo y cometiendo errores, pues aquí esta. Calienta agua, limpia muy bien tus moldes y vuelve a empezar. No has perdido, estas coleccionando experiencia.